嘉賓：Ricky [職業(yè)：酒窖經(jīng)理]

從香港到東莞再到廣州，從做房地產(chǎn)到開私房菜館再到經(jīng)營酒窖，一路職途似乎總少不了味蕾說事。他在廣州的家空曠而有點(diǎn)混亂，三套音響，一柜懷舊老唱片，一柜葡萄酒加上一柜香料，就是我們留下的最初印象。

在Ricky煎魚的過程中，他的香料、紅酒和唱片都激起了我們強(qiáng)烈的好奇心，為此他一邊煮，一邊秀他的鹽和香草，一邊展示和解釋他的紅酒及唱片，倒真是三頭六臂。我說，這是我在版上第一次有嘉賓用瑪歌的白酒來配魚，而Ricky只是微笑地考我們他的藏品里哪支最貴——1994年的武當(dāng)、2001年的瑪歌、2004年的路易亞都世家布里尼、1993年的白馬莊、1988年的滴金莊貴腐甜，有把這場餐桌變成課桌之勢。心里正嘀咕著Ricky是否有點(diǎn)收藏癖的傾向，而他卻說這些酒之所以還在，是因?yàn)樗鼈冞€沒到該喝的時候，等到適合的時候，酒的價值都應(yīng)該在唇齒間衡量，又怎么會因?yàn)樗滟F而留下來暖心呢？

除了葡萄酒之外，這個知識型的飯局的主題之一，還有煎魚的重要主角：鹽。他拿出澳大利亞出產(chǎn)的河鹽，跟我們解釋它與一般鹽的微妙差別：不同的河出產(chǎn)的鹽有不同的風(fēng)味，它較淡一些——有機(jī)河鹽正是健康主義者的新寵。關(guān)于鹽，我們往往用多知少，比如在煮玉米時下鹽，除了提味之外，還可以提高沸點(diǎn)，這樣可以令食物更快地被煮熟。

在選鹽時，最好相信自己的舌頭，而不要迷信“煮海魚要下海鹽”那一套，很多美食家認(rèn)為用海鹽煮魚，可以去掉魚的泥味，調(diào)出鮮味，但也有例外。比如龍利魚就是海魚，但口感較鮮美清淡，所以他反而用了澳大利亞出產(chǎn)的湖鹽。一般人認(rèn)為海鹽比一般鹽要咸一些，而這明顯不是海鹽的魅力所在，海鹽一般比普通的食鹽晶體要大一些，大型的晶體在碰觸舌頭溶化時，或被牙齒咬碎之際會迸出鮮明的咸味感覺。講究的廚師偏愛海鹽，要的是這種更具層次感的味覺感受。八卦地提醒多一點(diǎn)：如果你煮魚湯時選擇用海鹽，似乎更多是一種風(fēng)雅之舉，或者說是傻事，因?yàn)槿芙夂蟮暮｛}與其他鹽的差別按理說該是微乎其微的。

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