主持人：卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。

溫度對(duì)人具有諸多奇妙的作用。生命在進(jìn)化過(guò)程中都會(huì)有自身最適合的溫度，生物體越高級(jí)，對(duì)適宜溫度的要求越嚴(yán)格，越需要精確的維持這一溫度。人體的最佳溫度在37℃左右是集體代謝活動(dòng)處于最佳狀態(tài)。因此，人對(duì)食物的選擇也一樣有一定溫度的要求。

傳統(tǒng)的中國(guó)飲食，幾乎都是以熱食為主，很少見(jiàn)全冷食的中國(guó)大餐。的確，很多食物在熱的情況下，才能體現(xiàn)其色香味美。比如蒸魚(yú)，熱食好香、好吃，冷食卻只聞其腥。燒烤食物尤其能體現(xiàn)熱吃的香味和味美，放冷后卻連吃的欲望也隨之冷卻。熱食可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)和增加胃腸消化液的分泌，同時(shí)可使人興奮，有利于食物的消化和吸收。

但是熱食不等于“燙食”，食物的香味也不是同溫度成正比的，食物過(guò)熱時(shí)可能只會(huì)感覺(jué)到燙，而不是香。最重要的事，人的口腔、食道對(duì)溫度的耐受是有一定限度的。正常時(shí)候，口腔和食管的溫度多在36.5℃－37.2℃，最適宜的進(jìn)食溫度在10℃－40℃左右，耐受的溫度最高為50℃－60℃。但是在接觸75℃左右的燙食時(shí)，嬌嫩的口腔、食管黏膜會(huì)有輕度灼傷，灼傷的黏膜表層會(huì)脫落、更新，基底的細(xì)胞會(huì)迅速增生、更新、補(bǔ)充，久而久之，增生的細(xì)胞速度如異常加快或在不良刺激下發(fā)生變異，則可能會(huì)發(fā)生不良傾向。

另外，由于黏膜的熱刺激不斷增生的情況下會(huì)增厚，增厚的黏膜受熱刺激反應(yīng)會(huì)越來(lái)越不敏感，加之食管黏膜的神經(jīng)反射本來(lái)就很遲鈍，這樣會(huì)越來(lái)越不怕熱，越不怕熱會(huì)越敢吃燙的東西，而吃得越燙，口腔黏膜會(huì)越增厚。如此惡性循環(huán)，人會(huì)不由自主地接受越來(lái)越嚴(yán)重的灼傷刺激。這種刺激帶來(lái)的損傷還有可能引起久治不愈的食管炎，這種食管炎有時(shí)伴有間變細(xì)胞，這有可能是癌前病變之一。

燙食對(duì)食物的消化吸收也存在不利。食物太燙，在口腔存在時(shí)間縮短，細(xì)細(xì)咀嚼、刺激唾液及與之混合過(guò)程都不充分，這不利用飲食的消化吸收。

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