工欲善其事,必先利其器。以前中國(guó)廚師行走江湖的行李很簡(jiǎn)單，必殺孖寶一雙就是，它們分別是半徑一尺六的大鐵鑊一只，萬(wàn)能鐵菜刀一把。成名師傅一般是兩寶隨身走天涯，也有藝高人膽大的干脆就一把菜刀走天下。如果是在廣州，比較講究的粵菜師傅還會(huì)使用香港老號(hào)陳枝記的刀，夠鋒利順手。不過(guò)來(lái)到今時(shí)今日，連煲仔飯都有專門的數(shù)碼煲飯機(jī)出現(xiàn)，一把菜刀已經(jīng)不夠用，一只鐵鑊隨時(shí)化身成果木烤爐、天婦羅鍋……其間更新?lián)Q代比得上數(shù)碼產(chǎn)品的進(jìn)化。而日本、意大利、法國(guó)等外國(guó)廚具的紛紛涌入，更是30年前的老師傅都沒(méi)有想到過(guò)的。廚具精英云集，其間又有多少?gòu)N具是你沒(méi)見過(guò)呢。

日本釜飯煲

現(xiàn)身地：季禪房

其實(shí)就是日本的煲仔飯煲，它是一個(gè)不銹鋼圓底煲煮出，連木架上。釜飯?jiān)谌毡臼且荒晁募径紩?huì)吃的主食。釜飯的煲蓋指定用杉木，好令米飯吸取樹木清氣，而煲身則非鐵或銻，貪其傳熱快。而味道則是求原味的清淡為主，師傅往往以上湯、日本釀造豉油來(lái)調(diào)煲仔飯專用汁醬。日本人吃時(shí)往往還會(huì)加入上湯，燒熱了一起吃。它的大小恰好一煲就是一碗飯分量，配味噌湯，飯里加入了蛋絲、木耳絲、冬菇絲等料，主料往往是雞肉、牛肉等，其中以雞肉最受歡迎。那是連皮略燒過(guò)的雞腿肉，雞骨一早被起出，嫩滑多汁。米飯煙韌入味，軟身之余黏度也夠，甜鮮度恰好。

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印度燒烤爐

在印度，人們最喜歡吃的一道菜是天都里（Tandoori）——把香料腌過(guò)的雞，放入印度烤爐上文火烤熟就是Tandoori。而Tandoor本身的意思則是印度燒烤爐，內(nèi)壁是平滑耐高溫的陶土，外壁是木桶殼或瓷磚，正宗印度餐廳必備。

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日本正宗的敞口爐

現(xiàn)身地：小山

要吃正宗的日本串燒，就一定得用上日本正宗的敞口爐。要知道，串燒講的是師傅的心機(jī)和經(jīng)驗(yàn)，電熱爐雖然穩(wěn)定安全，但就缺乏了炭燒的風(fēng)味和特有香氣，也不如炭火燒烤高溫能迅速鎖住肉汁。不過(guò)炭燒對(duì)串燒師傅要求更高，因?yàn)樘炕鹂刂谱铍y，沒(méi)有7、8年經(jīng)驗(yàn)都別想出師。像小山這里爐端燒用的是全廣州市獨(dú)一的木炭燒爐，按照日本爐端燒最傳統(tǒng)的方形敞口爐式樣制作，空氣流通充足，又能防止炭屑亂濺——雖然小山這里用的近似日本備長(zhǎng)炭的耐燒無(wú)煙炭，本身已經(jīng)少炭屑，尤其是油脂滴下時(shí)不像普通炭那么冒煙。

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飛碟蒸汽機(jī)

現(xiàn)身地：太子港

光看它的外形：一根金屬鋼管再加上一個(gè)圓環(huán)，你猜不到它是什么嗎？幫你開謎底，它其實(shí)是個(gè)專業(yè)做粥用蒸汽發(fā)生器。用的時(shí)候把它插到粥桶里面去，然后插上電掣，就會(huì)有高溫蒸汽源源不斷冒起，可以令到粥水受熱均勻，不用放生油，腐竹都一樣有綿滑效果，而且因?yàn)樗皇敲骰鸲浅邷卣羝灾缶昧艘膊慌掳l(fā)生焦底狀況。

越南滴漏咖啡壺

現(xiàn)身地：越回味

越南咖啡又叫滴滴金，要喝得提前10分鐘下order（訂單）。自從150年前法國(guó)傳教士把咖啡帶到越南，越南就逐漸發(fā)展出自己特有的咖啡文化。

越南的咖啡風(fēng)情很大程度在于其沖泡過(guò)程，它不是用咖啡壺煮，而是一種特殊的滴濾咖啡杯，下面用樣式古老的印花玻璃杯接著，就像沙漏在計(jì)時(shí)一樣，一滴一滴都用來(lái)消磨曼妙時(shí)光。做的時(shí)候下面的玻璃杯杯口架上滴漏杯，在滴漏里面放咖啡粉，壓上一片有洞孔的金屬片，再用熱水沖泡，讓咖啡滴滴答答的滴到杯子內(nèi)。講究一點(diǎn)的做熱咖啡時(shí)把杯子架在一個(gè)加滿開水的大碗里保溫，因?yàn)榈瓮暌槐Х瓤赡芤檬昼?，熱咖啡?huì)涼掉。有人喜歡在杯子底下加一層很甜很甜的煉乳，等咖啡都滴到杯子里，再把咖啡和白煉乳混合起來(lái)喝。如果是黑咖啡，一般不給你吸管，如果是有煉乳的就會(huì)給你吸管。只有那些耐得住性子的人，才會(huì)等待到一杯咖啡滴完了，再慢慢吞吞地喝下去，領(lǐng)略到慢活的美妙。

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火腿切割機(jī)

現(xiàn)身地：G餐廳

全市獨(dú)一部。它是專門為最負(fù)盛名的火腿和香腸而制造的，可以刨所有種類的火腿和香腸。它是著名品牌貝克爾紅色飛輪刨片機(jī)的最新版本。這款刨片機(jī)集合了磨刀和傳統(tǒng)的切片厚度調(diào)節(jié)器的特點(diǎn)，由一個(gè)極為精確的機(jī)械動(dòng)作完成刨片的過(guò)程。它有著無(wú)比鋒利的飛輪刀片和人工操作把手，可以人工現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)刨，刨出來(lái)的肉片薄如宣紙。

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日本刺身刀

現(xiàn)身地：灘萬(wàn)

世界上三大名刀，＊＊＊＊＊、馬來(lái)刀和日本刀。不過(guò)你又知不知道日本的菜刀也是很出名，是世界各大飯店都認(rèn)可的名刀？對(duì)于很多日本師傅來(lái)說(shuō)，他們隨身所帶的那一套日本菜刀，就好比傳家寶，日日都是自己親手維護(hù)的，有些傳統(tǒng)的師傅甚至不讓自家老婆碰一下。尤其是在日本刺身師傅，他們除了需要有揀選鮮魚的眼光，更需要有處理刺身的刀法。在日本，刺身的切法分為厚造、薄造、角造3種。角造：以削刀切，由近刀刃位下刀，邊向下拉刀，完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。厚造：以一口方丁為原則，先切成條形再用＊＊由上而下一刀切下去。薄造：以拖刀切出，由近刀尾位置下刀，邊用刀斜向后拖到刀尖，用盡刀鋒來(lái)切，才可以切出最薄刺身。所以他們一般隨身有5至6把專門處理刺身的刀，對(duì)這些刀他們重視非常，一般是不外借的。

這些刺身刀按外形可分為兩類，一類刀背較厚，有將近半寸，尖頭短身，多用來(lái)斬魚頭及起魚肉，可以輕易斬?cái)圄~骨，稱之為出刃庖刀。另一類則稱為柳刃庖刀（又稱萬(wàn)能刀），刀鋒薄而刀身較長(zhǎng)，用以將大塊魚肉切成等份或切片狀的刀，如果按用途分，則可分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用刀。

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