入得廚房、出得廳堂“，這仍然是廣州人眼中好女人、好太太的標(biāo)準(zhǔn)。不同的是，“煮婦“不再指定是女人的事，不見昔日“黃臉婆“的惆悵，下廚也不再是例行公事，廚房中的各種細(xì)節(jié)都被重而視之：五指間有精悍明亮的刀光流動(dòng)，食物被利落地加工成纖巧的條條粒粒……刀具向來是廚房必備工具之一，以前我們只用鋒利與否來判斷刀具的質(zhì)量，現(xiàn)在刀子則講求專刀專用，從款式到鋼材，選擇多得讓人眼花繚亂。市場上，中式刀與西式刀競爭激烈，它們之間的差異，往往還體現(xiàn)著中西飲食習(xí)慣的不同。

大菜刀落伍了，纖巧成潮流

追究“黃臉婆“的養(yǎng)成，我們慣用的大菜刀可能是幫兇---硬是讓女人的纖纖玉手每天握著一把沉重的大菜刀干活，再嫩的小手都不得不粗獷起來。幸好如今大菜刀橫行廚房的“輝煌“時(shí)代已經(jīng)過去，纖巧的西式刀正流行。

社會(huì)的分工越來越細(xì)致，刀具一樣不例外。刀具生產(chǎn)商從生活經(jīng)驗(yàn)中取得啟發(fā)，根據(jù)不同的用途，開發(fā)出了各種各樣的專用刀具，品種多得直教人目瞪口呆。據(jù)刀具專柜的銷售主管廖小姐介紹，不同的刀具，其刃口的厚度、刀型、開刃角度、硬度要求都不一樣，小巧的西式刀越來越受顧客歡迎，只是不少人對它們的門類還不太清楚。目前市面上的西式刀主要有這么幾種---

●多用刀：西式主刀，刀面比較長和寬，是最為多才多藝的廚房用刀，特別適合切割魚片等。

●蔬菜刀：西式刀家族中的“輕型武器“，刀身較短，講究輕便、堅(jiān)硬、鋒利，用于切削蔬菜瓜果以及壽司。如果是切割果皮較厚、果實(shí)較大的瓜果，可以找“身段苗條“的西瓜刀。

●多汁蔬菜刀：又稱為番茄刀，最特殊的地方就是刀刃上長著“牙齒“，用于切割番茄等有皮且多汁、疏軟的水果時(shí)，汁液不易流失，切面包時(shí)也不會(huì)掉渣。

●砍骨刀：刃口的厚度較大，刀背多是有弧度的，即其前端是翹起來的，靠近刀背的最前方多半會(huì)有一個(gè)圓孔?？捎糜诙缛怵W、鴨骨架、豬肋骨等，斬骨時(shí)宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時(shí)選用刀刃口為鈍角部位斬骨，垂直落刀。

●面包刀：長而堅(jiān)實(shí)的鋸齒狀刀刃能夠毫不費(fèi)力的切入堅(jiān)硬的外皮，切出整齊漂亮的片。它還很適合切柔軟的水果，而不會(huì)擠壓到果肉。

●切片刀：重量最輕，刀面小而精，刃口十分鋒利，常被誤認(rèn)為CS中的＊＊，其實(shí)它神通廣大，集切菜、切肉、切絲、切段多種功能于一身，尖尖的“腦袋“可以讓使用者剔骨或把瓜果雕刻得鬼斧神工。

●廚師刀：刀片就像是堅(jiān)實(shí)而寬闊的肩膀般可靠，能夠用于切肉、魚和蔬菜或者堅(jiān)果，其尖端部分能夠穩(wěn)固地停留于食品表面，而刀刃能夠上下移動(dòng)，將切好的肉片撥到一邊也是輕而易舉的事。

●多用剪：樣式如同一般的剪刀，在鋒口帶微齒可卡住食物，可用于雞鴨魚骨或者比較硬的蔬菜，也適用于為嬰兒剪小食物以方便進(jìn)食。全鋼制的多用剪上還巧心設(shè)計(jì)了開瓶功能。

●肉叉：叉頭尖利而細(xì)長，在切割時(shí)將肉固定在叉子上，戳入肉中時(shí)也能保證肉汁不會(huì)流失。放在烤箱或者炭爐上燒烤，方便檢查食物是否已經(jīng)熟透，但是它在家庭里的使用率不高。 

中式內(nèi)斂vs 西式外露

可不要小看這小小的刀具，它們不僅僅是體現(xiàn)出中西方飲食習(xí)慣的差異，也投射出不同的文化內(nèi)涵。友誼商場刀具專柜的銷售主管廖小姐介紹，中西方刀具不同的一大體現(xiàn)就在于刀尖以及刀的厚度。

西方人認(rèn)為刀尖向外而鋒利更便于使用，中國人則覺得刀具畢竟是一種具有殺傷力的東西。所謂“人不犯我，我不犯人“，內(nèi)斂是中式刀的一大主題。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形，而其他的中式刀呢，刀背在末端呈弧形向下，刀尖幾乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖則相反，刀尖和刀背幾乎在同一水平面，刀刃在末端呈弧形向上，刀尖直接向外。

整體上來說，西式刀比中式刀輕巧一些，功能上專刀專用，發(fā)展了一系列不同功用的小刀。兩派刀型不同，用法自然也有所不同。中式菜刀，是靠刀子的重量，從上到下的切;西式刀比較輕，切法是刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的后半部分，像是鍘刀的用法。

中西刀具的另外一個(gè)區(qū)別，體現(xiàn)在刀架上。我們知道，中國人一向講究“刀不外露“，所以在刀架的選擇上，中國人大多喜歡全封閉式或者是半封閉式的，至少要把刀尖給掩蓋起來。西方人相對喜歡開放式的，因?yàn)檫@樣既不會(huì)藏污納垢，也便于清潔。

品牌玩“中西混雙“

中式刀具和西式刀具的涇渭分明，并不代表中國制造和外國品牌間也截然不同，如今的生產(chǎn)商無論中外，都是中式西式不放過，只是在工藝上各有所長。巧工能匠們在刀具上花費(fèi)的心思，賦予了他們不同的個(gè)性，刀具不再僅僅是工業(yè)的復(fù)制品，而是傾注了感情的藝術(shù)品。

德國人向來以精細(xì)著稱，說起刀具又怎么能少得了他們。其中的代表之一“雙立人“迄今已有270多年的歷史，它擁有謎一般的鋼材配方，獨(dú)特的-200攝氏度冰鍛工藝，在工藝上可謂破費(fèi)心思，有的產(chǎn)品工序多達(dá)四十多道。為了迎合中國市場，開設(shè)被稱為“單立人“的大眾化系列“亨克斯“，基本刀款與“雙立人“相同，不同的只是它采用機(jī)壓件的鋼材以及有30%為國內(nèi)的原材料。

中國的制刀工藝同樣博大精深，陽江十八子是典型代表之一。刀具從選材到包裝也多達(dá)30多道工序，包含了9道獨(dú)特的工藝。值得一提的是他們的手工鍛打刀，按中國傳統(tǒng)的制刀方法，把刀坯在爐中加熱升溫到1000℃左右，用快速方法使鐵錘對刀坯進(jìn)行輕打、重?fù)舻确爆嵐に?，使得刀體表面光潔明亮，背厚口薄，斬切落刀穩(wěn)定。刀款一樣中西兼顧，有單功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300多個(gè)品種。

選刀面面看

選刀，與我們選老公或者老婆相似：光看外表可不行，內(nèi)涵相當(dāng)重要。

●刀的材質(zhì)是我們不可忽略的。不同用途的刀具使用不同的材質(zhì)，一般有三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。有的生產(chǎn)商開發(fā)了自己的“為數(shù)不多秘方“，陽江十八子就以“自己煉鋼做好刀“的口號(hào)為招牌。

●刀表面的光滑度，對是否具有抗銹效果，有一定的評(píng)定意義。

●刀刃的幾何角度應(yīng)有所不同，但有一個(gè)基本的要求，那就是必須有明顯的刀刃，刀刃要鋒利、平直、無缺口才能發(fā)揮其最大的威力。

●最容易被忽視的，就是刀柄?？吹侗紫纫⒁獾氖撬欠窈偷渡碓谝粭l直線上并保持對稱，此外使用的手感、舒適度也馬虎不得。刀身要結(jié)實(shí)牢固，刀柄則要有良好的防滑功能，否則脫手就會(huì)傷及使用者。一般來說，流線設(shè)計(jì)的刀柄與手型貼合，握起來感覺相對舒服，材質(zhì)要木質(zhì)、塑料還是鋼質(zhì)，則要看個(gè)人喜好。

刀刃的“小傷小痛“，一般磨刀棒就能解決，但如果問題嚴(yán)重，那最好是找商家進(jìn)行“大手術(shù)“。德國“雙立人“就是一家提供終身免費(fèi)磨刀服務(wù)的商家，專業(yè)磨刀要一周左右，而重新開刀刃則要一個(gè)多月。