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手機(jī)瀏覽中華櫥柜網(wǎng)2008-05-31 09:38:34 責(zé)任編輯： 劉小雪 瀏覽數(shù)：
醬油是活躍在廚房的一種重要調(diào)味品，可關(guān)于醬油的知識(shí)，不少人卻知之甚少。 醬油主要分為釀造醬油、配制醬油。 釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經(jīng)過(guò)微生物天然發(fā)酵制成。 配制醬油，以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。 釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒(méi)有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配制醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體造成危害，可以安全食用，但還..
選擇醬油要注意釀造醬油or配制醬油
醬油是活躍在廚房的一種重要調(diào)味品，可關(guān)于醬油的知識(shí)，不少人卻知之甚少。
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油。
釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經(jīng)過(guò)微生物天然發(fā)酵制成。
配制醬油，以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。
釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒(méi)有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配制醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體造成危害，可以安全食用，但還是購(gòu)買釀造醬油為好。
在醬油釀造過(guò)程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態(tài)氮含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來(lái)劃分標(biāo)準(zhǔn)為：
一級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ醬油外包裝上的配料表一般都標(biāo)有是釀造還是配制，氨基酸態(tài)氮含量也有標(biāo)注。
醬油最好在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且糖分也不會(huì)焦化變酸。
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