吃菜前，先聽故事。

1.清湯燕窩

素有“食界無口不夸譚”美譽(yù)的官府菜肴譚家菜“長于干貨發(fā)制”、“精于高湯老火烹飪海八珍”，這是大家都知道的。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨(dú)門秘籍之外，也和他們的湯脫不開關(guān)系。

“廚師的湯，唱戲的腔”，這句名言里說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨(dú)一份的珍饈，這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、整鴨等多種名貴食材，慢火細(xì)吊至少十鐘頭，待所有入湯食材的營養(yǎng)與美味全部融入湯中后，才會過細(xì)籮，出醇湯。而那些為湯汁鞠躬盡瘁了的名貴食材也就只能被棄，死而后已了。吊制出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。

譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過，清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩，利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時間，耗時四五天，才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材。燕窩發(fā)成后經(jīng)過反復(fù)的清水沖漂和細(xì)心的人工擇毛去雜質(zhì)后方可入清湯煨制。

端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中，形狀飽滿、色澤白皙剔透，入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時上桌的還有一壺至清的茶湯。依據(jù)春補(bǔ)肝，夏補(bǔ)心，秋潤肺，冬補(bǔ)腎的中醫(yī)滋補(bǔ)原理，譚家菜在每季的茶湯中都加入了不同功效的滋補(bǔ)名材一起熬制。冬季的茶湯燕窩中會加入補(bǔ)腎強(qiáng)身平痰去喘的蟲草，慢燉多時，以達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。

2.黃燜魚翅

傳說中中國名畫家張大千常差人乘飛機(jī)到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用，這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚翅。通常譚家菜會拒絕做頭菜的情況只有一種，就是在頭湯用盡的情況下。頭菜要用頭湯煨，這是譚家菜始終堅持的原則。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，是此中的翹楚。

黃燜魚翅的湯入口的剎那，“中庸”一詞立馬映入腦海。此“中庸”不是說湯的滋味數(shù)平平之輩，而是意指湯中咸與甜的口味博弈，當(dāng)仁不讓。譚家菜的現(xiàn)任廚師長劉忠告訴我們說，如果頭一口湯中客人能喝出來甜味或是咸味占上風(fēng)，那么這道菜就是失敗的。糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人，咸甜適口，南北方的食客都能接受。

黃燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅，整翅烹燒，同樣是全憑溫水泡發(fā)，絕不仰仗急發(fā)的任何添加劑，以免破壞營養(yǎng)成分。在烹飪的過程中，也絕不勾芡不使用任何化學(xué)添加劑，完全靠幾鐘頭的火，把魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，是以湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針軟爛糯香。劉師傅說在烹飪黃燜魚翅的過程中，每一個細(xì)節(jié)和步驟都足以影響成敗，一旦發(fā)翅過久導(dǎo)致爆皮，沙粒就會粘在翅肉和翅針上，影響口感；若出水去腥不當(dāng)，出品就會腥氣難當(dāng)；倘若制時間不足，翅肉翅針就完全達(dá)不到軟爛的標(biāo)準(zhǔn)；起鍋調(diào)味失誤，則會導(dǎo)致味道大相徑庭。

和粵菜中講究魚翅爽口彈牙的法則不同，譚家菜出品的黃燜魚翅軟糯香爛，色澤金黃。因?yàn)樽T家本是廣東家庭口味清淡，但在取北方飲食精華的基礎(chǔ)上，又融合了北方的濃厚醇香。經(jīng)過6至8小時燜制出鍋的魚翅汁濃味厚，極為鮮美。

3.灌湯黃魚

在徐克的電影《滿漢全席》中，金牌大菜灌湯黃魚的姿色和風(fēng)情被廚師廖杰詮釋得出神入化：魚身完好的大黃魚在熱油中被翻滾炸燒，洋蔥墊底、芥藍(lán)心貼身，魚肚子里則是怎么都不會露出的濃濃灌湯，拿筷子戳破魚腹，夾裹著粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩涌出，絕對堪稱視覺系中的絕美之巔。不過電影中的廖杰因遭重創(chuàng)打擊已失去味覺多年，所以這道形似九成之上的菜肴也就只能停留在視覺享受的階段了。

既屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是以今日里即使是在宮廷官府菜得以保留發(fā)揚(yáng)的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，亦正是因此，民間關(guān)于它的傳說更是神乎其神。健一公館的趙光有廚師長告訴我們說，此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。

眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏，于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術(shù)就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然后例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進(jìn)行燒制。除卻難度系數(shù)頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經(jīng)此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進(jìn)行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內(nèi)。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。

4.九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸之名身后的故事眾說紛紜，有人說叫做九轉(zhuǎn)因?yàn)橐咽旌蟮拇竽c卷九圈以立于盤中，有人說是因?yàn)樗鼜拇旨庸ぁ裼偷角逑春团腼児残杈诺拦ば?，有人說因?yàn)樗S富的口感共有酸甜苦辣咸等九個層次，還有人說它命名為九是和創(chuàng)始人對九字的喜好密不可分。健一公館的趙光有廚師長告訴我們，正確的九轉(zhuǎn)大腸名字之由應(yīng)是借喻道家“九轉(zhuǎn)仙丹”之說。

在官府菜中席位非常的魯菜是京菜的前身，這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉(zhuǎn)大腸實(shí)則是魯菜的名角，發(fā)跡于清朝光緒年間的濟(jì)南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價萬千的商人，也是做菜的好手，尤其擅長烹飪當(dāng)時無法上席的豬下水。在經(jīng)歷過多年的潛心鉆研后，杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。作為一名商人，杜掌柜深諳商業(yè)化的菜品經(jīng)營，用今天的話說，就是公關(guān)之技了得。在菜品研發(fā)出的數(shù)月內(nèi)，他邀請到無數(shù)文人名士食客老饕來試菜，嘗過之人皆贊不絕口，這其中就包括一名才華橫溢的文人。他因深知杜掌柜尤愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精細(xì)考究，味道之美妙獨(dú)道，遂取道家“九轉(zhuǎn)金丹”中反復(fù)提煉才得仙妙之物的意思，把這道紅燒大腸命名為了九轉(zhuǎn)大腸，從此延續(xù)開來。

健一公館的趙師傅說，大腸本身的臟腑味非常大，所以烹飪這道菜時，講究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用，屬中草藥的一種，除能提香去異味外，也有食療保健之效。另外，為保證大腸嚼之即化不掛牙，火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了，成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的，又不能過熟地塌沒了形狀。成卷的大腸并排立于盤中，色澤紅潤，香氣漂滿房，綴著點(diǎn)點(diǎn)翠綠的蔥末，是一道旖旎的風(fēng)景。

5.油燜大蝦

油燜大蝦一定光顧過大多數(shù)家庭的廚房飯廳，記憶中媽媽揮汗如雨的身影給它平添了不少溫馨的氣息；就算是隨便去哪個飯館打算撮一頓時，端起菜譜，也不難見到它的鼎鼎大名。但是在我們自認(rèn)為與其相熟相知的交往過程中，究竟有幾人是參透了它真正滋味的，恐怕就難下定論了。

據(jù)健一公館的趙師傅說，從他1993年入行，就開始看師傅做油燜大蝦。當(dāng)時比較流行的做法是借用番茄醬來調(diào)色，盛盤后的大蝦色澤明艷動人，但味道中卻總帶著揮之不去的番茄酸。為了解決這個酸味，許多人試著加少許糖，酸澀的問題是解決了，但是酸甜的味道蓋過了蝦的鮮香，完全沒有清新的海鮮氣。當(dāng)時趙師傅工作的飯店里有位老北京食客，告訴他說自己小時候曾看到過師傅做油燜大蝦，應(yīng)該是放醬油的，出品后的蝦鮮嫩肥滑，完全不是現(xiàn)在滿口番茄醬的味道。趙師傅此后多年一直鉆研請教，但終未能詳知其中竅門，直至遇到了御膳傳人王希富先生。王希富老先生雖不懂掂勺掌廚之法，但因其父親供職于宮中御膳房之中，幾位哥哥也皆是昔日八大樓里有頭臉的大廚，遂從小吃遍天下美味，經(jīng)他提點(diǎn)之后，趙師傅才逐漸得以還原御膳中油燜大蝦本來的味道。

蝦，一定要選用渤海灣的大對蝦，肉質(zhì)鮮嫩且經(jīng)煮后依舊豐滿多汁。除對蝦外，還需要鮮活的小河蝦若干，把河蝦入油炸制后提出色澤明艷營養(yǎng)豐富且鮮味盎然的蝦油，再用這蝦油去煎抽了蝦線的大對蝦，如此一來，對蝦的鮮香和色澤就都有保證了。至于番茄醬，就讓它睡大覺去吧，從此蝦油上位。在煎蝦的同時，要適當(dāng)?shù)胤湃脶u油若干，黃豆的香氣和蝦的鮮美相互融合才能相得益彰。上菜時，為了不浪費(fèi)食用價值與營養(yǎng)價值都頗高的蝦油，和對蝦一起上席的還有一碟金燦燦的蝦油和一小碗點(diǎn)著黑芝麻的米飯，小碟小碗一鋪一倒，再拿筷子稍加攪拌，營養(yǎng)和美味便悉數(shù)入懷。

6.烏魚蛋湯

在清朝康熙五十四年的《日照縣志》中記載：“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一”，可見當(dāng)時的烏魚蛋就已是貢品級別的海珍，產(chǎn)于山東日照。日照的烏魚蛋是由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)金烏賊的卵巢加工而成，將新鮮墨魚的產(chǎn)卵腺割下，用明礬和食鹽混合的湯液腌漬，脫水后蛋白質(zhì)凝固，就成為了乳白色扁圓形的卵狀固體。這小小的烏魚蛋內(nèi)含多種營養(yǎng)及微量元素，味道鮮美，可冬去寒夏解熱，非常名貴。

相傳國宴上的烏魚蛋湯是＊＊＊至愛的一道國宴湯菜，被譽(yù)為釣魚臺臺湯。烏魚蛋洗凈去腥之后放入涼水鍋，經(jīng)大火煮沸后撈出，并用清水過涼，將蛋身一片片撕開放入吊煮多時成品極鮮的國宴前端清湯中熬煮，撇去浮沫后依次加入醬油、胡椒粉、鹽、料酒、蔥姜水等調(diào)味，倒入水淀粉勾制的薄芡和適量白醋，攪拌均勻后再淋入香油和香菜碎調(diào)味，這道菜就出鍋了。烏魚蛋湯屬魯菜中特色非常的一道菜式，入口略微酸辣，鮮香怡人。

7.開水白菜

誰說川菜就一定得走辛辣濃油的路線，事實(shí)證明許多不辣的川菜諸如白油豆腐、老媽蹄花、東坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜樣作用的當(dāng)屬四川傳統(tǒng)名菜——開水白菜，從御膳房到待賓國宴一路傳承發(fā)展下來，它已成為了＊＊＊最青睞的一道國宴佳肴。

相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚＊＊臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。＊＊臨當(dāng)廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中神品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

這菜聽似樸實(shí)無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。開水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。