上海世博會的腳步越來越近了。喜迎來自全球各地數(shù)以千萬計的客人，上海各個行業(yè)以東道主的熱情匯聚到“迎世博600天行動計劃”攻堅戰(zhàn)中：餐飲行業(yè)忙著為客人們準(zhǔn)備豐盛的“世博大餐”，市容環(huán)衛(wèi)行業(yè)將組建一支由3800多名環(huán)衛(wèi)工人組成的“保潔大軍”，園林綠化行業(yè)正裝點(diǎn)著園區(qū)內(nèi)的各個展館，旅＊＊業(yè)吹響了備戰(zhàn)世博的“沖鋒號”，養(yǎng)護(hù)工人們則將迎客大道修葺一新……

在各行業(yè)“會戰(zhàn)世博”的過程中，行業(yè)協(xié)會既當(dāng)指揮員，又作后勤隊，發(fā)揮著越來越重要的作用。

2009年11月初，第三批世博園區(qū)餐飲服務(wù)供應(yīng)商名單公布，至此，共有近百家餐飲企業(yè)獲得世博園區(qū)“準(zhǔn)入證”；在園區(qū)之外，爭奪世博餐飲客流的“戰(zhàn)事”仍在上海乃至長三角地域內(nèi)上演。根據(jù)相關(guān)預(yù)計，世博期間游客的餐飲消費(fèi)將達(dá)到450億元，園區(qū)內(nèi)18億元消費(fèi)額只占到這塊大蛋糕的4%。

184天，7000萬人次總客流，40萬人次日均人流——對中華美食而言，這是多少年一遇的“秀場”！“我們從2004年就開始熱身了。”上海市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長段福根說，“企業(yè)看眼前，協(xié)會看的是長遠(yuǎn)。”自2004年第1場上海餐博會算起，協(xié)會致力烹調(diào)的“世博大餐”就等起鍋了。

名點(diǎn)上位，吹響品牌集結(jié)號

“餐飲，讓生活更美好”是2009年上海餐博會的主題，也是前后6屆餐博會的舉辦初衷——為世博“練兵”。

“上海是中華美食的匯集地，具有獨(dú)特的‘海派\’飲食文化，但發(fā)展中也存在不少問題，協(xié)會舉辦餐博會，就是為給滬上餐飲企業(yè)搭建展示、推廣、交易、交流的平臺，讓他們加強(qiáng)與各地尤其是長三角同行的交流，提升滬上餐飲行業(yè)的整體水準(zhǔn)，研討世博餐飲主題?！辈惋嬓袠I(yè)協(xié)會秘書長段福根說，借助餐博會，協(xié)會試著向企業(yè)和消費(fèi)者“推銷”品牌意識。

中小企業(yè)發(fā)展魚龍混雜，餐飲企業(yè)的規(guī)?；潭鹊褪巧虾２惋嬓袠I(yè)一直存在的問題。“好的企業(yè)提供更加安全、健康的飲食和出色的服務(wù)，在行業(yè)內(nèi)應(yīng)該成為標(biāo)桿，協(xié)會展開諸如上海服務(wù)名牌企業(yè)、著名商標(biāo)企業(yè)、特色品牌企業(yè)等的評選，給消費(fèi)者提供有益的引導(dǎo)?！眳f(xié)會副秘書長金培華介紹，行業(yè)協(xié)會不同于商業(yè)機(jī)構(gòu)，作任何評選都不收費(fèi)，因而可以保持中立和權(quán)威。

6年來，協(xié)會共評出290多家品牌企業(yè)，1000多道名菜名點(diǎn)，“我們的評選求精不求多，比如某個企業(yè)今年有5個菜入選，那么明年最多只能有3個入選。評選對市場的引導(dǎo)還是比較明顯的，近年來品牌企業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)雖然只占餐飲市場網(wǎng)點(diǎn)總數(shù)的15%左右，但營業(yè)額上升到了整個行業(yè)的30%到40%，名菜名點(diǎn)的銷售額超過餐館銷售總額的50%。”

協(xié)會還同文明辦等在2008年開展“文明餐飲”主題實(shí)踐活動，旨在推進(jìn)上海迎世博600天行動的深入開展，提高本市餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平和市民在公共餐飲生活中的文明素質(zhì)。經(jīng)過層層檢查、評比、推薦，有604家餐廳參加首屆上海市文明餐廳的選拔競爭，目前已經(jīng)有100多家餐廳獲得這一稱號，到今年市級文明餐廳數(shù)量將增加到500家。

進(jìn)入世博園區(qū)的餐飲企業(yè)，就有很多是經(jīng)協(xié)會評定、推薦的“文明餐廳”。“他們也是打品牌，園區(qū)內(nèi)的企業(yè)要交租金、管理費(fèi)、物流費(fèi)等，最終能否盈利還很難說，但是比起世博會這個舞臺的潛在價值來說，這點(diǎn)得失完全可以忽略不計?！?/P>

廚房革命，自信應(yīng)對八方客

“中餐在世界各地都很火，但是很多老外認(rèn)為中國餐館‘不衛(wèi)生\’，一直以來，中餐館后廚房的‘臟\’是出了名的，這肯定影響人家的食欲?！倍胃８咴L滬上餐館，餐廳體面優(yōu)雅，廚房臟亂不堪入目的決不是個別，“有些餐廳的廚房，污水積到腳踝高，更不要說案臺了。”

世博客流來自世界各地，要讓“挑剔”的老外放下成見，餐飲行業(yè)必須有所行動。

改變起于2004年，上海餐飲行業(yè)協(xié)會推出一套  “餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理規(guī)范”，對上班之前、下班之后、清理爐灶、清洗砧板刀具等操作都作出了具體規(guī)定，包括“天天處理”、“天天整合”、“天天清掃”、“天天規(guī)范”、“＊＊＊＊”、“天天改進(jìn)”六大方面，從倉儲、調(diào)配、清洗、配菜、上灶各程序科學(xué)協(xié)調(diào)，高效管理。這套標(biāo)準(zhǔn)被稱作“6T實(shí)務(wù)”?？此漆槍频觑埖辍昂筇谩迸K亂差的現(xiàn)象，帶來的效應(yīng)卻遠(yuǎn)不止此。

“這是中國餐飲廚房的一場革命。這套標(biāo)準(zhǔn)不僅包括現(xiàn)場管理規(guī)范，也涉及食品安全監(jiān)督和開源節(jié)流的要求。實(shí)施這樣一套標(biāo)準(zhǔn)意味著要對整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化?！苯鹋嗳A說：“中國美食有自己傳統(tǒng)的優(yōu)勢，我們希望在保證中國特色的基礎(chǔ)上，進(jìn)行一些更符合國際趨勢的革新。實(shí)行6T管理的餐館都已經(jīng)與國際接軌，餐廳、廚房都可以向客人開放。它們可以向外國游客證明：中國美食既好吃又干凈?！?/P>

到2009年11月份，滬上已有252家企業(yè)實(shí)行了6T管理。現(xiàn)在該管理機(jī)制已由國家商務(wù)部納入行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推廣，給滬上餐飲行業(yè)“迎世博”帶來更強(qiáng)的自信。

關(guān)注細(xì)節(jié)，定制世博特色服務(wù)

培養(yǎng)品牌企業(yè)，推廣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升行業(yè)水準(zhǔn)，這是立足世博，放眼未來的“長線規(guī)劃”；隨著世博會的臨近，專注于世博餐飲服務(wù)的細(xì)節(jié)操作也逐個提上日程。

上海購物節(jié)期間，協(xié)會參與研發(fā)了世博園區(qū)內(nèi)外經(jīng)營的商務(wù)套餐。要美味，還要協(xié)調(diào)不同人群的口味，因而從菜點(diǎn)主題、銷售價格，菜點(diǎn)的色、香、味、形到器具選擇，無一不需要反復(fù)研討。經(jīng)過3年努力，先后開發(fā)200多種不同的商務(wù)套餐，中式、西式、清真、素食俱全，還響應(yīng)市場需求，推出了家庭套餐和白領(lǐng)午餐等。

世博期間，要怎么給外國友人介紹油條、元宵、佛跳墻？餐飲行業(yè)協(xié)會參與制定的上海第一本《中文菜單英文譯法》日前公布，統(tǒng)一了菜單英語翻譯標(biāo)準(zhǔn)，書中涵蓋2860種菜肴的譯法。此外，協(xié)會也在積極推動餐飲行業(yè)服務(wù)員的英語、啞語培訓(xùn)。

協(xié)會還聯(lián)合烹飪協(xié)會召開新食品安全法解讀會議，邀請上海市食品藥品監(jiān)督局解讀食品安全法各項條例。對于園區(qū)內(nèi)企業(yè)來說，它們面臨的審視“火力”更為集中，為此，協(xié)會不僅舉辦研討、交流，還組織企業(yè)參觀綠色農(nóng)業(yè)園區(qū)、基地，挑選信得過的原材料供應(yīng)基地，杏花樓、蘇浙匯、豐收日、紹興飯店等多家世博餐飲供應(yīng)商都建立了原材料綠色安全供應(yīng)基地，確保餐飲從田頭到桌頭的安全可靠。同時協(xié)會還向園區(qū)餐廳推廣了更為環(huán)保、快捷的鋁制餐具。

健康、美味、愉快、放心，這是餐飲行業(yè)協(xié)會希望游客得到的就餐體驗，為了達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，他們注定要度過一個忙碌的“世博年”。