不粘鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、陶鍋、瓷鍋、砂鍋、納米技術(shù)鍋，市面上五花八門(mén)的鍋?zhàn)屓藗兛吹醚刍潄y。在最近“特富龍”被曝出“可能含致癌物”，而且“美國(guó)在數(shù)百名新生兒的臍血內(nèi)發(fā)現(xiàn)了生產(chǎn)特富龍等不粘產(chǎn)品時(shí)的關(guān)鍵化工原料——全氟辛酸銨(PFOA)”的消息，使人們一下對(duì)身邊常常使用的鍋的安全性產(chǎn)生了懷疑，我們用的鍋安全嗎？用什么鍋是安全的？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)蘇宜香教授日前在接受記者采訪時(shí)表示，人們沒(méi)有必要對(duì)不粘鍋感到恐慌、緊張。目前學(xué)術(shù)界對(duì)全氟辛酸銨(PFOA)是否致癌還處在爭(zhēng)論中，美國(guó)環(huán)保署的結(jié)論也是“可能”。這個(gè)“可能”指的是概率問(wèn)題，并不是說(shuō)用了就會(huì)致癌。不過(guò)，蘇教授認(rèn)為，能夠少用就盡量減少使用。

鐵鍋:目前最安全的鍋

據(jù)蘇教授介紹，使用中國(guó)傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會(huì)含有其它化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生氧化問(wèn)題。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。

據(jù)悉，世衛(wèi)專(zhuān)家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對(duì)防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對(duì)高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無(wú)機(jī)鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補(bǔ)鐵最直接。

使用提醒:普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過(guò)多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害。專(zhuān)家介紹說(shuō)，鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護(hù)層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。

不粘鍋:不宜過(guò)高溫煎炸

這次特富龍可能致癌風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕稀了徜@。據(jù)我國(guó)環(huán)境化學(xué)專(zhuān)家董金獅介紹說(shuō)，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。

據(jù)了解，使用不粘鍋時(shí)，若溫度達(dá)到260℃就會(huì)導(dǎo)致不粘鍋中PFOA成分分解。不過(guò)，一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但是如果烹制煎炸食品，鍋?zhàn)拥臏囟染涂赡艹^(guò)260℃。據(jù)專(zhuān)家介紹，水的沸點(diǎn)為100℃，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會(huì)超過(guò)100℃。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話(huà)，油冒煙后倒菜進(jìn)鍋，水燒開(kāi)菜就差不多熟了，溫度也不會(huì)太高。

使用提醒:烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用“特富龍”不粘鍋。

專(zhuān)家還提醒，用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會(huì)加快不粘涂層的破壞，很可能釋放出對(duì)人體造成危害的物質(zhì)。

陶瓷鍋、砂鍋:不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過(guò)去被公認(rèn)為無(wú)毒餐具，但近年來(lái)也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專(zhuān)家說(shuō)，有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會(huì)使鍋含有較多的鉛。當(dāng)食物與鍋接觸時(shí)，鉛就可能溢出釉的表面混入食物中。國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)在抽檢中也發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。鉛、鎘溶出量是指產(chǎn)品在盛裝食物時(shí)，特別是盛裝酸性食物時(shí)，長(zhǎng)期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會(huì)造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康，國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鉛、鎘溶出量等影響人體健康的指標(biāo)有嚴(yán)格限定。

使用提醒:砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買(mǎi)的砂鍋，最好先用4％食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質(zhì)。砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。搪瓷餐具涂在搪瓷制品外層的實(shí)際上是一層琺瑯質(zhì)，含有硅酸鋁一類(lèi)物質(zhì)，若有破損，便會(huì)轉(zhuǎn)移到食物中去。選購(gòu)搪瓷餐具時(shí)要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。

不銹鋼鍋:不宜長(zhǎng)時(shí)間盛鹽

不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會(huì)存在安全隱患。蘇教授表示，不合格的不銹鋼鍋，在使用時(shí)其中的某些化合物可能會(huì)溶出來(lái)，人體多次攝入同樣會(huì)在體內(nèi)慢慢累積，當(dāng)達(dá)到某一限度時(shí)，就會(huì)危害人體健康。

據(jù)省質(zhì)監(jiān)局有關(guān)人士介紹，不合格的不銹鋼鍋一般不合格項(xiàng)為鉻超標(biāo)。鉻是人體必需的微量元素，在肌體的糖代謝和脂代謝中發(fā)揮特殊作用。三價(jià)鉻是對(duì)人體有益的元素，而六價(jià)鉻則被列為對(duì)人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國(guó)際公認(rèn)的致癌金屬物之一。

使用提醒:不銹鋼并非完全不會(huì)生銹，若長(zhǎng)期接觸酸、堿類(lèi)物質(zhì)，也會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使其中的微量元素被溶解出來(lái)。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應(yīng)用以煎熬中藥。此外，不用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑如蘇打、漂＊＊、次氯酸鈉等洗滌不銹鋼食具容器，以免對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。

鋁鍋:不宜用金屬鏟炒菜

鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，傳熱效果是不銹鋼鍋的16倍，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會(huì)大量溶出，長(zhǎng)期食鋁過(guò)多，會(huì)加速人體衰老，對(duì)健康不利。據(jù)暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任黃儉醫(yī)生介紹，鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來(lái)。此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品，最好還是用玻璃器皿。

使用提醒:有專(zhuān)家表示，盡量不要使用鋁制餐具，因?yàn)殇X在人體內(nèi)積累過(guò)多會(huì)引起智力下降、記憶力衰退和老年癡呆。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學(xué)作用會(huì)導(dǎo)致更多的鋁離子進(jìn)入食物。