中國作為一個(gè)文明古國，很早就進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代，數(shù)千年來創(chuàng)造了光輝燦爛的飲食文化。而廚房文化蘊(yùn)含了飲食文化。隨著中西方飲食文化的差異，廚房文化也存在著差別，但是它們彼此相交輝映，成為人類文化不可缺少的一部分。

廚房文化專題之一餐具

人類進(jìn)食的工具主要分三種：(1)歐美和北美一用刀、叉、匙，一餐飯三器并用。(2)中國、日本、越南、韓國和朝鮮等一用筷。(3)非洲、中東、印尼和印度等一以手抓食。

餐具（1）筷子

筷子，古稱《箸》，它是當(dāng)今世界上公認(rèn)的獨(dú)特餐具，對(duì)使用刀叉的歐美人士來說，學(xué)會(huì)用筷箸確有一定的難度，可一旦能熟練地操縱這兩根小玩意，使用起來卻是靈巧無比，所以西方有學(xué)者贊揚(yáng)筷箸是吉老的東方文明代表，是華夏民族聰明和智慧的結(jié)晶。

中國是筷箸的發(fā)源地，以筷進(jìn)餐少說也有3000多年的歷史，是世界上以筷為食的母國，原來以手抓食的馬來西亞、新加坡、印尼等地，由於大批華僑以筷進(jìn)餐，天長日久，當(dāng)?shù)鼐用袷芷溆绊?，也學(xué)會(huì)以筷吃飯，故而華僑多以用筷進(jìn)餐為榮。說來令人不信，中國在發(fā)明了筷箸後，也曾有較長時(shí)間用手抓食。堂堂炎黃子孫，既然發(fā)明了靈活無比，撥、挑、挾、拌無所不能的筷子，為何放著不用，非要用兩雙半的肉筷呢?歷史是微妙的，也是復(fù)雜的，對(duì)於筷箸的功能，我們的祖先無法一次清醒地完全認(rèn)識(shí)，這才產(chǎn)生了曲折的過程。

《禮記·曲禮上》又載："羹之有菜者用莢，無菜者不用莢。"莢也就是筷子。先秦時(shí)，菜除了生吃外，多用沸水煮食。按照當(dāng)年禮制，箸只能用於挾取菜羹，飯是不能動(dòng)箸的，否則被視為失禮?！妒酚洝芬灿写苏f："犀玉之器，象箸而羹"。所以當(dāng)年箸的作用較單純，僅是用來挾取菜羹而已，至於吃飯依然保持原始的習(xí)俗，抓而食之。不過古人也傻得可愛，祖上傳下來的規(guī)炬，誰也不敢更改，怕違反食俗禮制。盡管抓食不衛(wèi)生，又麻煩，但他們還是墨守成規(guī)，每餐以箸挾菜，以手捏飯，數(shù)百年不知改變。

凡是使用過筷子者，不論華人或是老外，無不欽佩筷子的發(fā)明者?？墒撬呛稳税l(fā)明?何時(shí)創(chuàng)造呢?現(xiàn)在誰也無法回答這個(gè)問題。堂堂中華古國，卻找不到記載這一對(duì)人類文明作出偉大貢獻(xiàn)的點(diǎn)滴資料，不知是我們的先民當(dāng)時(shí)缺少文字，或是記錄筷子的書籍佚失殆盡?總之回答這個(gè)懸案的只有"史無記載"四個(gè)字。其實(shí)，筷箸的誕生應(yīng)是先民群眾的集體智慧，并非某一人的功勞。不過筷箸可能起源於大禹時(shí)代，時(shí)經(jīng)過數(shù)百年甚至干年的摸索和普及，到商代成了和匙共同使用的餐具。

一、筷箸起源說

紂王是最單使用象牙箸的君王
古籍載："紂始為象箸"，說的是紂王乃最早使用象牙箸的君王，而他并非是中國用箸第一人，箸的誕生應(yīng)早於殷商若干年。

大禹為傳說的中國用箸第一人
我國東北有一＊＊間傳說，相傳大禹在治理水患時(shí)三過家門而不入，都在野外進(jìn)餐，有時(shí)時(shí)間緊迫，等獸肉剛燒開鍋就急欲進(jìn)食，然後開拔趕路。但湯水沸滾無法下手，就折樹枝夾肉或粉粢(米飯)食之，這就是筷箸最初的雛形。傳說雖非正史，但因熟食燙手，筷箸因運(yùn)而生，這是合乎人類生活發(fā)展規(guī)律的。

《禮記》鄭注云"以土涂生物，炮而食之"。這是把谷子以樹葉包好，糊泥置火中烤熟。有專家認(rèn)為這種烤食法也推動(dòng)了箸之形成。當(dāng)先民把包好涂泥的谷粒置火灰中烤時(shí)，為使其受熟均勻，不斷用樹枝撥動(dòng)，我們聰明祖先也就是在撥動(dòng)原始爆米花的過程中得到啟發(fā)，天長日久，筷箸的雛形也漸漸地在先民手中出現(xiàn)。

這當(dāng)然是推測(cè)，因?yàn)樾率鲿r(shí)代末期進(jìn)入到夏禹時(shí)代還沒有文字，當(dāng)時(shí)無法記錄箸之發(fā)明過程，但飲食專家的這些推測(cè)是不無科學(xué)道理的。

人類的歷史，是進(jìn)化的歷史，隨著飲食烹調(diào)方法改進(jìn)，其飲食器具也隨之不斷發(fā)展。原始社會(huì)，大家以手抓食，到了新石器時(shí)代，我們的祖先進(jìn)餐大多采用蒸煮法，主食米豆用水煮成粥，副食菜肉加水燒成多汁的羹，食粥用上匕，從羹中撈取菜肉用餐匙極不方便，而以箸挾取菜葉食之卻得心應(yīng)手，所以《禮記·曲禮》說，"羹之有菜用挾，其無菜者不用挾"。鄭玄注"挾，猶箸也"。由此可知，新石器時(shí)代羹為副主流，食羹用匙極不方便，以手來抓滾燙稀薄的羹，更是不可能的，於是箸便成了最理想的餐具。

總而言之，箸的出現(xiàn)，并不是孤立的。遠(yuǎn)在新石器時(shí)代中期，在仰韶文化遺址中，已發(fā)現(xiàn)了匕匙。當(dāng)歷史推進(jìn)到新石器時(shí)代晚期，人的智慧有了一定的發(fā)展，生活條件也有所改善，單以匕匙進(jìn)食已不能適應(yīng)烹飪的進(jìn)化，箸也就順乎潮流而出現(xiàn)。不過四千年前的夏代，箸還處於雛形，後又經(jīng)過數(shù)百年的不斷演化，至商湯時(shí)代也就漸漸形成比虎口長一些的兩根長短相同的小棍棍。繼而發(fā)展到商代末期，紂為滿足於自己君王奢侈的高貴生活需要，而下令獵象鋸牙而制成象箸。

因箸的誕生史無記載，現(xiàn)在只能根據(jù)一些專家的種種推論和旁證來追溯占箸的產(chǎn)生，但我們認(rèn)為箸的如此出現(xiàn)是歷史推衍的必然結(jié)果。

二、歷代筷箸簡述

據(jù)《文物》1980年8期記載："安徽貴池里山徽家沖窖藏出土，青銅箸一雙。由於歲月的腐蝕兩支銅箸長短不齊，但相差無幾，平均為20公分，經(jīng)考證為春秋晚期之物。

最著名的為湖南長沙馬王堆一號(hào)墓1973年出土的三干多件精美文物中，有一雙竹箸，長17公分，直徑0．3公分。

湖北云夢(mèng)大墳頭，也出土了西漢竹箸16支。甘肅酒泉夏河青又出土了東漢銅箸一雙，西漢出土筷箸較多，長沙仰天湖，湖北江陵鳳凰山等地也有銅箸竹箸出土。

隋代長安李靜訓(xùn)墓出土一雙銀箸，迄今為止是我國考古發(fā)現(xiàn)最早的銀箸。

古名醫(yī)陳藏器說："銅器上汗有毒，令人發(fā)惡瘡內(nèi)疽"。事實(shí)證明，銅氧化就會(huì)產(chǎn)生銅腥氣，鐵氧化銹跡斑斑，都難以進(jìn)餐，故鐵箸銅箸漸漸為銀箸所替代。

三、各國筷子的特色

中國：筷子大多為近似立方體，只在頭部與尾部比較略細(xì)。由于竹的生長比較快和廣泛，竹筷的使用率很高。也有特別為烹調(diào)用的巨型長筷，日本稱之為“菜箸”。

日本：筷子頭是尖的，通常都是木制，也有包漆的。

朝鮮半島：因?yàn)閼?zhàn)亂關(guān)系，為使筷子更耐用，他們的筷子都是扁平的兩片金屬做成的。

四、筷子禮儀

吃飯的時(shí)候，小孩往往會(huì)被告誡不許用筷子敲打碗盆。尤其是家里請(qǐng)客吃飯時(shí)，更不能用筷子胡亂地敲打碗盆。這究竟是為什么？一種經(jīng)常的說法是這種規(guī)矩是和乞討的忌諱有關(guān)的。因?yàn)橹挥衅蜇び懯硶r(shí)才會(huì)用筷子敲打碗盆。一說與古代“蠱毒”傳說有關(guān)。相傳蠱是一種人工培養(yǎng)的毒蟲，人將百蟲放進(jìn)壇里，經(jīng)過多年后打開看時(shí)，必定有一個(gè)蟲子把其它的蟲子都吃光，這個(gè)勝利者就叫“蠱”。用蠱的粉末放在食物里毒害他人時(shí)，就要在下毒時(shí)邊念咒語邊敲打碗盆，以便使蠱起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌諱。

筷子是中餐中最主要的進(jìn)餐用具。握筷姿勢(shì)應(yīng)規(guī)范，時(shí)餐需要使用其他餐具時(shí)，應(yīng)先將筷子放下。

筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盤子上，還則容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可請(qǐng)服務(wù)員換一雙。在用餐過程中，已經(jīng)舉起筷子，但不知道該吃哪道菜，這時(shí)不可將筷子在各碟菜中來回移動(dòng)或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放進(jìn)嘴里，或用舌頭舔食筷子上的附著物，更不要用筷子去推動(dòng)碗、盤和杯子。有事暫時(shí)離席，不能把筷子插在碗里，應(yīng)把它輕放在筷子架上。

在席間說話的時(shí)候，不要把筷子當(dāng)?shù)谰撸S意亂舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指點(diǎn)他人。每次用完筷子要輕輕地放下，盡量不要發(fā)出響聲。

五、筷子使用之忌

筷子的使用有很多忌諱，實(shí)際是筷子的擺放、使用和用餐的注意事項(xiàng)：
　　忌倒筷：用餐時(shí)將筷子顛倒或一正一倒使用，饑不擇食。
　　忌指筷，持筷指人說話或仙人指路——握筷時(shí)食指伸出。
　　忌敲筷，以筷擊碗或桌子，其實(shí)這是一種乞討的行為。
　　忌舔筷；將筷子放入口中吮吸或舔。
　　忌供筷，把筷子豎直插入碗中，是上供或給死囚犯臨刑時(shí)用的。
　　忌剔筷，把筷子當(dāng)牙簽剔牙。
　　忌碎筷，筷子不用時(shí)應(yīng)放在碗右邊（指右手習(xí)慣者），不要“三長兩短”或形成交叉；
　　忌刺筷，以筷當(dāng)叉使用，或用一只筷子去插盤子里的菜。
　　忌橫筷，把筷子橫在碗、碟上面，如“橫尸”，應(yīng)順向放；
　　忌迷筷，拿不定吃什么，筷子在餐桌上四處尋游；
　　忌移筷，動(dòng)一個(gè)菜后放棄，又移動(dòng)到另一個(gè)菜；
　　忌連筷，對(duì)著一盤菜接連不停地夾；
　　忌掏筷，將菜從中間掏開，扒弄著吃；
　　忌叉筷，別人夾菜時(shí)，自己的筷子在上或在下去夾菜，筷子形成叉。
　　忌滴筷，夾菜帶湯，滴答亂流。
　　忌拉筷，持筷撕扯口中正咀嚼的菜。
　　忌落筷，筷子掉在地上，是不吉利的預(yù)兆，驚動(dòng)了地下的祖先。

筷子的禁忌在中國和日本也不相同。中國人忌用長短不一的筷子，因?yàn)樗麄兿嘈胚@表示主人或賓客中，有對(duì)夫婦會(huì)有人早逝；使用一雙顏色不同的筷子，則是家庭不和之兆。日本人則忌用筷子插著芋頭或番薯等送進(jìn)口來吃，也不能用筷子拖拉盤碟。在家吃飯，把筷子折斷是兇禍之兆；郊游野餐又非將筷子折斷扔掉不可，不然，筷子一旦被妖魔撿到，筷子主人的靈魂是會(huì)被吸走的。

今天，又短又尖的筷子已經(jīng)被越來越多人普遍使用，以衛(wèi)生筷子的姿態(tài)風(fēng)行華人世界了